Presqu'île du Cap-Ferret

Patrice Bouscarrut

Journaliste depuis plus de 20 ans dans le Grand Sud-Ouest, webmaster à mes heures et passionné par tout ce qui attrait au Bassin d'Arcachon, où ma famille est implantée depuis trois générations. J'ai créé ce site pour partager mon amour de cette Presqu'île idyllique et de ce petit coin de paradis nommé Claouey, où j'ai posé mes bagages.

Le canelé bordelais : un croquant au cœur tendre !

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A quoi reconnait-on un bon canelé ? A sa chair croquante et son cœur tout tendre!

Bon d’accord, les canelés sont une spécialité de Bordeaux et non du Bassin. Mais longtemps, la recette a été jalousement gardée. Depuis quelques temps, on arrive à trouver de bonnes recettes. Ma préférée, c’est une Périgourdine qui me la donnée. Il faut le faire non?

On trouve des moules en cuivre ou en alu mais c’est horriblement cher… mais il faut avouer que c’est avec eux qu’on obtient la meilleure qualité de cuisson! Au final, les canelés sont nettement plus croustillants. Une astuce : remplir les moules de cire d’abeille chaude pour ne pas que la pâte accroche.

Les moules en silicone (flexible) sont très pratiques mais il faut qu’ils résistent à la chaleur (+280 C°). Si votre choix se porte sur le silicone, je vous conseille les moules de petits canelés (18 par moule). Je crois que la réussite tient surtout à la qualité du four. Vous allez comprendre pourquoi plus loin.

 

Ingrédients (pour 54 petits canelés)

50 cl de lait,

200 g de sucre

125 g de farine

3 jaunes d’œuf

1 œuf entier

40 g de beurre

vanille

rhum blanc ou ambré

 

Préparation

Préparer la pâte la veille : fendre la gousse de vanille, bien la gratter, mettre le tout dans une casserole avec du lait et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser au frais jusqu’au lendemain.

Préchauffer le four à 240 C° (th 9), fouetter les œufs avec le sucre puis délayer le beurre juste fondu et le rhum

Incorporer la farine et enfin délayer le lait bouilli.

Verser la pâte dans les moules en laissant 1 cm du bord vide.

Cuire pendant 7 minutes à 240 C° et ensuite environ 40 à 45 minute à 210-220 C° (th 6-7).

Il faut regarder la couleur des canelés avant de les sortir du four. Il faut qu »ils soient bien sombres mais pas noir sinon ils auront un goût de cramé ! 

Déguster… ça croque et le cœur est tendre !

 

Les bidaous, les cèpes et les chanterelles

Le bidaou, roi des forets !

 

bidaou

Le bidaou est reconnaissable à ses lamelles jaunes.

Le bidaou (tricholome équestre), est un champignon de la famille des Tricholomataceae. Delachaux et Niestlé le décrivent ainsi : « Chapeau jusqu’à 12 cm de diamètre, assez régulier, convexe puis étalé, jaune, plus ocre roussâtre au centre, celui-ci couvert de fines squamules brunâtres. Lames serrées, échancrées, jaune vif. Stipe robuste, cylindrique ou clavé, jaune pâle. Chair épaisse, blanche ou lavée de jaune en périphérie. Espèce des bois conifères, surtout de pins, en automne, Très bon comestible, recherché dans certaines régions, ce champignon ne peut être confondu, pour le peu que l’on observe ses caractères essentiels. L’amanite phalloïde, mortelle, et à chapeau plutôt vert que jaune est parfois citée dans les confusions, mais cette dernière possède des lames libres, blanches, un anneau et une volve. Dans ces conditions, il est difficile de faire l’erreur. Des récoltes hâtives, avec le pied coupé au couteau, par exemple, anneau et volve disparus peuvent expliquer certaines méprises fatales« . Il n’y a pas trop à s’inquiéter, les bidaous présentent des lamelles vraiment jaune, presque fluo, que l’on ne peut pas confondre. C’est d’ailleurs un vrai enchantement quand l’on retourne le champignon lors de la cueillette.

Depuis des années, les habitants du coin en mangent sans avoir de problèmes. Et même si, comme beaucoup ici, je mange des bidaous depuis tout petit sans soucis, je ne peux faire l’impasse sur les dernières recherches liées au tricholome équestre. En effet, si les livres affirment que le bidaou est un très bon comestible, des décès sont survenus après une surconsommation de ces champignons. La plus grande prudence et surtout modération sont donc recommandées. En manger de temps en temps, oui, mais surtout pas à de multiples reprises sur une courte période.

Une consommation excessive « en l’espace de quelques jours du champignon tricholome équestre, connu aussi sous les noms de chevalier, bidaou ou jaunet, peut présenter un danger pour la santé« , avaient averti les autorités sanitaires il y a quelques années dans un communiqué. Et d’ajouter : « Classé comme comestible dans la plupart des ouvrages mycologiques, il est cependant susceptible d’entraîner des rhabdomyolyses aiguës (destruction des cellules musculaires) dont les premiers symptômes apparaissent 24 à 72 heures après le repas : fatigabilité musculaire anormale, douleurs essentiellement au niveau des hanches et des épaules, sueurs sans fièvre. Les troubles digestifs sont mineurs voire absents« .

Les symptômes associés à une consommation de tricholomes « doivent faire l’objet d’une consultation sans délai« , insistent la Direction générale de la santé (DGS) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) qui conseillent dans tous les cas de ne pas consommer de tricholomes plus d’une fois par semaine, sans dépasser 150 grammes de champignon frais (avant cuisson) pour une personne.

Douze cas de rhabdomyolyses aiguës, dont trois mortels, ont été rapportés dans le Sud-Ouest entre 1992 et 2000.

 

Le cèpe : le champignon… de Bordeaux

 

cèpe de Bordeaux miniature

Le cèpe de Bordeaux, l’une des perles des forêts du Bassin.

Le bolet edulis est certainement le cèpe le plus réputé. S’il porte le nom de cèpe de Bordeaux, ce n’est certainement pas par hasard. Mais ne soyons pas trop chauvins, le Périgord ou la Corrèze sont des régions qui pullulent de cette perle de la gastronomie.

Dans les forêts du Bassin, on le trouve bien sûr mais ce n’est pas aussi facile que pour le bidaou. Toujours est-il qu’en cherchant bien on arrive à remplir son panier… et c’est bien là ce que tout cueilleur de champignons recherche !

 

Les chanterelles : des petits champignons succulents

 

chanterelles

Les chanterelles foisonnent dans les forêts du Bassin.

Si l’on craint la consommation des bidaous, on peut toujours se rabattre sur les chanterelles qui foisonnent dans la forêt. Ils ont l’avantage d’être aussi délicieux en sauce qu’à la poêle. Cependant, les sangliers en raffolent et les chevreuil les mangent en sectionnant la tête… Il faut donc être rapide !

 

 

Sur le tatch : bienvenue sur une autre planète !

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Le « tatch » – les zone de terre de vase et d’herbes qui se dévoilent à marée basse – est un espace omniprésent sur le Bassin.

 

Le tatch, ou plutôt les zone de terre de vase et d’herbes qui se dévoilent à marée basse est un endroit particulier. Bien souvent méconnu, parfois mal considéré, c’est un espace omniprésent sur le Bassin mais aussi difficile d’accès car la seule façon de s’y rendre est de se chausser de patins. Sans quoi on s’enfonce jusqu’aux cuisses et on est obligé de rebrousser chemin.

 

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Pour se rendre sur le tatch, ne pas oublier de chausser des patins sinon vous risquez de vous enliser !

 

Pourtant, si vous faites l’effort de vous y rendre, c’est un endroit magnifique, aux étendues grandioses. On a vraiment l’impression de ne plus être sur la planète terre. Le temps s’arrête, les sons se modifient… c’est véritablement une expérience unique à vivre. La seule contrainte : ne pas se faire rattraper par la marée.

Pour sa première sortie, il vaut mieux rester sur le bord et surveiller la montée de l’eau. Sinon la vase devient plus molle et il faut rentrer à la nage ! Comme beaucoup d’endroits sur le Bassin, le tatch demande des efforts pour se dévoiler, mais le plaisir en est décuplé. Malgré l’impression de désert, le tatch offre une multitude d’activités : pêche à la palourde, aux anguilles… le tatch c’est l’âme du Bassin ! Alors plutôt que de dire « Beurk! C’est de la vase, ça pue ! », faites un petit effort, vous ne le regretterez pas.

 

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Une fois sur le tatch, vous ne le regretterez pas : bienvenue dans un autre monde !

 

Le ramassage des palourdes sur le tatch

Je vous aurais bien donné mon coin favori mais je dois avouer qu’il y en a partout. Il suffit de se laisser échouer sur le tatch, sur les herbiers, et d’enfoncer les mains dans la vase.

Pour les plus délicats, l’astuce est de mettre les mains là où vous voyez une petite bosse sous les herbes. Bien souvent, vous trouverez une palourde.

Je tiens à rappeler que la pêche est réglementée. On ne doit pas ramasser plus de 3 litres de palourdes par personne à bord et pas plus de 10 litres par bateau. Aussi, faites attention aux zones interdites pour des raisons d’études en cours.

 

L’annexe inattendue : le kayak

Naviguer sur le Bassin d’Arcachon demande une organisation sans faille. Quand votre bateau est amarré au corps-mort, bouée installée par la commune pour les plaisanciers, il faut un moyen de locomotion pour monter à bord.

Comme tout le monde ici, j’ai commencé par utiliser une annexe. Sorte de bateau miniature pour accéder au bateau. Encombrant, peu pratique, c’était un vrai calvaire. Surtout que le petit moteur installé dessus était capricieux, insupportable. Il m’arrivait souvent de rentrer au port à la rame, en marmonnant des injures au fameux moteur que j’avais juste dans le champ de vision…

Du coup, j’ai changé de stratégie. J’ai choisi un kayak ! Et là c’est le top pour le Bassin.

Quelques coups de pagaie et je suis à bord du bateau. Ensuite, comme je suis un plaisancier plutôt tranquille, je tire le kayak derrière le bateau durant mes balades. Ce qui me permet d’avoir un moyen de transport idéal pour découvrir des coins inaccessible par bateau. Une partie de pêche à l’anguille ? Trois coups de pagaie et je suis déjà sur le tatch (1). C’est aussi comme cela que je visite, par la plage des ports pittoresques et des coins superbes.

Non vraiment, je ne regrette pas d’être passé au kayak de mer.

 

(1) terres laissée à jour à marrée basse, entre vases et herbiers.

Le port de Claouey

Le port du Four

Le port du Four : Un coin magique
Petit coin tranquille, malgré la proximité du camping des Viviers, le port du Four reste un espace préservé et sauvage. La vie s’écoule lentement au fil des marées et des activités autour de la pêche et de l’ostréiculture. Un coin qui valait bien une petite galerie de photos.

Les marées, à Claouey comme à Arcachon

La carte des marées dans le Bassin d'Arcachon

Sur cette carte « maison » des marées dans le Bassin, on perçoit la situation particulière de Claouey.

Comme le montre le graphique, nous avons la chance, à Claouey, d’être « calé » sur l’heure de la marée d’Arcachon, plus précisément celle de la jetée d’Eyrac. Il s’agit, en effet, de la marée de référence pour le Bassin.

Le fait de n’avoir, à Claouey, aucune minute à rajouter ou à retrancher est un véritable luxe. Mais pourquoi ? Cela est dû au fait que l’onde de marée met du temps à rentrer dans le Bassin et varie en fonction de la topologie. Par exemple, au Cap-Ferret, la marée arrive plus vite qu’à Arcachon. Il faut donc retrancher une trentaine de minutes par rapport aux horaires de marées de la jetée d’Eyrac.

Ce décalage appelé « établissement d’un port » (Sources « Tout savoir sur les marées », d’Odile Guérin, aux éditions Ouest-France) est illustré dans le graphique situé ci-dessus.

Les marées : le décor change toutes les heures

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Le tatch (la terre) se découvre à marée basse.

Ah, les marées… Cela surprend souvent les touristes qui viennent pour la première fois sur le Bassin. A Andernos, c’est le quitte ou double… Et pourtant. Sans ces fichues marées, nous ne pourrions pas découvrir tous les trésors du Bassin. Comme ici sur la photo, le tatch, la terre, découverte à marée basse, de la vase et un tapis d’herbe. Un spectacle superbe, presque lunaire (merci l’attraction de la lune qui influence… les marées) et des parties de pêche inoubliables.

bassin arcachon

Les marées redessinent sans cesse la physionomie du Bassin.

Les marées sont le résultats de phénomènes complexes. La base est bien sûr l’attraction universelle (merci Newton). Donc les trois objets en présence sont la terre, la lune et le soleil. Mais l’onde de marée qui est en fait une grosse vague peut varier en fonction de la typologie des fonds marins et du littoral, des courants, de la pression atmosphérique, de … bref il est impossible de prévoir avec exactitude la hauteur de la marée.

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Les parcs à huîtres de l’île aux oiseaux, marée haute.

Un ostréiculteur me disait : « il fait mauvais temps, ce n’est pas la peine que je sorte, l’eau de descendra pas ». Sur le coup, je ne comprenais pas pourquoi. Mais si on part du principe que l’onde de marée aura du mal à entrer dans le Bassin à cause du mauvais temps, que la pression atmosphérique faible à cause de la situation dépressionnaire… on comprend (mieux ?) que la marée n’arrive pas toujours où on l’attend. Cela fait en partie son charme. La coquine.

Le port au fil du temps

port claouey autrefois

Ancienne carte postale du port de Claouey.

Il y a bien longtemps que le port de Claouey existe. A sa création, sa physionomie était totalement différente. En fouillant dans les archives de la famille, j’ai retrouvé quelques cartes postale. A l’époque, pas de ciment mais des piliers en bois, une petite guinguette… Si vous avez des souvenir de ces temps anciens, contactez-moi.

 

port claouey toile bousca

Port de Claouey, toile de Jean-Pierre Bouscarrut.

Voici une toile qu’avait peint mon père il y a bien 35 ans.Cette vue du port montre qu’à l’époque, les édifices de bois protégeaient les embarcations. Une sorte de port en L. Aujourd’hui, on ne trouve aucune trace de cette construction. Je n’ai pas trouvé de clichés de l’époque.

 

port claouey esquisse annees 60

Esquisse du port de Claouey, années 60.

J’ai trouvé une esquisse à l’eau de mon père qui a été faite dans les années 60. Je n’ai pas de souvenir de cette physionomie du port puisque je suis né en 1968… Pour mieux comprendre le paysage de l’époque, j’ai fait un petit montage avec une photo d’aujourd’hui. Le bateau rouge est celui du pêcheur du port.